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Lutefisk, Norvegia

Lutefisk, storia e curiosità del “pesce in candeggina”

 

Probabilmente il significato di lutefisk (pesce in candeggina) risulterà tutt’altro che allettante alla stragrande maggioranza dei lettori, ma si tratta di un piatto delizioso.

Un piatto appartenente alla tradizione di paesi nordeuropei quali Norvegia, Finlandia e Svezia, che però, col passare degli anni, si è diffuso anche negli Stati Uniti.

Stiamo parlando del lutefisk, il cui nome è tutto un programma: fisk significa pescelut significa liscivia. Sì, proprio lei, la soluzione alcalina a base di idrossido di sodio o di potassio usata per pulire.

La storia inizia a farsi affascinante, giusto? Allora bando alle ciance ed iniziamo subito a raccontare il mondo del lutefisk: storia e curiosità del “pesce in candeggina”.

Storia e nascita del Lutefisk

Nessuno sa quando si sia iniziato a trattare il baccalà con la soda caustica, ma esistono diversi racconti che trattano le origini di questo piatto.

Uno di questi narra che una pentola di stoccafisso in cottura si sia rovesciata sulla cenere per via di un fulmine e che poi il pesce sia stato lavato dalla pioggia caduta.

Un altro parla di merluzzi depositati nelle chiglie di navi mercantili, contaminati da un mix di acqua di mare e cenere della stufa prima di essere mangiato.

Olao Magno, umanista del XVI secolo, cita per la prima volta il lutefisk nel 1555. Questi racconta di averlo provato con burro salato e, soprattutto, racconta di averlo apprezzato eccome.

Lutefisk
Lutefisk, il “pesce in candeggina” nella sua versione pronta da mangiare

Come si prepara il Lutefisk

Veniamo ora alla preparazione del pesce in candeggina. Il pesce salato si immerge in acqua fredda per cinque o sei giorni, cambiando l’acqua ogni 24 ore.

Dopodiché il nostro stoccafisso si immerge in una nuova soluzione, composta da acqua fredda e liscivia: in questo periodo potrete notare che il pesce tende a gonfiarsi vistosamente.

Durante il processo il baccalà diminuisce il proprio contenuto di grassi e proteine del 50%, arrivando ad avere una consistenza gelatinosa.

Una volta tirato fuori dal secondo ammollo il lutefisk è fortemente caustico e non è assolutamente commestibile.

Prima di potere essere cucinato ha bisogno di un ultimo trattamento, che consiste in altri 5-6 giorni di immersione in acqua fredda. Ovviamente, anche in questo caso, l’acqua si cambia ogni 24 ore.

Dopo i vari processi il lutefisk è saturo d’acqua. La cottura deve essere fatta con grossa attenzione, visto che rischierà di sbriciolarsi da un momento all’altro.

La tecnica di base prevede di bollire bollito per circa 5 minuti, fino a che non diventa lucido. Un’alternativa prevede la presenza di uno strato di sale che ricompatti il lutefisk, da stendere sui tranci una mezz’ora prima della cottura.

Ci sono decine e decine di reinterpretazioni del particolare pesce in candeggina, ma molti rispettano la storia diffusa da Olao Magno circa 500 anni fa.

In tante località del Nord Europa si serve accompagnato da una salsa cremosa al burro in cui inzupparlo.

Redazione

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